LÀM BÁNH TẠI NHÀ: CÁCH LÀM BÁNH MÌ NGUYÊN CÁM DẦU TỎI

Điều cốt lõi để có 1 ổ bánh mỳ ngon là nhờ chất glutine trong bột mỳ, những loại bột ít glutine hoặc glutine ko hoạt động tốt thì cho ra bánh mỳ nở ko đẹp. 
Tại Ý có rất nhiều loại bột làm bánh mỳ, bột từ Segale, bột từ các loại cereal, ...và gì gì nữa thì mình chả nhớ. tuy nhiên, chủ yếu ở thị trường có 2 loại bánh mỳ chính là bánh mỳ bột mỳ thường (bột trắng), và bột mỳ nguyên cám. Có người gọi bánh mỳ nguyên cám là bánh mỳ đen thì mình thấy ko hợp lý lắm. Có lẽ họ nói nó đen là do bột nguyên cám đậm màu, có cái còn có cả vỏ trấu (như bột mình mua ngay tại lò xay chẳng hạn). Nhưng tại Ý, có 1 loại bột từ 7 cereals ăn rất ngon, và màu của nó đen còn hơn cả bột nguyên cám. ;D nên có lần mụ bạn bảo mụ làm bánh mỳ đen (mình hình dung ngay là bột nguyên cám integrale- whole wheat) là ko phải. ;) 

Mình từng làm rất nhiều bánh mỳ nguyên cám, tỷ lệ khác nhau, và nói thiệt, nếu xài bột nguyen cám 100% bánh sẽ ko nở to như 1 cái bánh mỳ trắng, đó là điều chắc chắn vì bột nguyên cám rất giàu chất xơ, nên để kích hoạt glutine khó (nôm na thế thôi, chứ giải thích linh tinh xèng thì thật sự rất dài dòng, nên đừng có cao thủ nào nhảy vào mắng em nhé! ;D ). Hồi mình làm tại bakery, tụi mình có món brioche nguyên cám rất ngon, nó nở kinh hoàng, đẹp tuyệt, nhưng 1) tụi mình có dùng chất hỗ trợ là frozen glutine, 2) bây giờ ngẫm nghĩ lại, mình ko rõ nó có thật 100% nguyên cám hay ko, hay nó đã dc pha với bột mỳ trắng. Vì trên lý thuyết và thông thường, thì bánh mỳ dc gọi là nguyên cám luôn được làm từ 2 loại bột là bột trắng pha với nguyên cám để giúp bánh nở tốt. 
Tại sao chúng ta nên ăn hàng nguyên cám?? vì bánh mỳ trắng dc các bs. dinh dưỡng gọi là empty calorie, nghĩa là chúng chả chứa gì bổ béo cho cơ thể ngoại trừ đường simple sugar. Khi ăn tinh bột thì dỹ nhiên các loại đường này vòng vèo trở thành mỡ làm cơ thể béo ra chứ ko có vitamin hay gì cả. Trong khi bột nguyên cám có thành phần chất xơ và vitamin, ... tốt cho cơ thể. TẠi Ý, các em bé sơ sinh và trẻ nhỏ mà bị bón thì phải ăn bột cám làm từ vỏ trấu để đi ị đấy các bạn, và nghe nói người lớn nếu ăn low carb thường xuyên cũng phải ăn bột cám để giúp tiêu hóa. 

Hôm nay mình sẽ chia sẻ cách làm bánh mỳ nguyên cám có tỷ lệ pha giữa bột mỳ trắng và bột nguyên cám tốt nhất. 

Phần dầu tỏi:
Tầm 5 tép tỏi bự đập dập
Dầu olive extra virgin