KEM CUSTARD - CREMA PASTICCERA

June 28, 2023

Giới thiệu

June 28, 2023 11:29am

Đây là 1 loại kem làm từ trứng, sữa, kem tươi và xíu bột ngô, 1 loại kem cơ bản của cơ bản trong dân làm bánh tại Ý. 1 chiếc bánh sinh nhật classic của Ý bao gồm bánh sponge cake / genoise classic / pan di spagna và kem custard!
Theo như cụ Anella 97 tuổi nhà mình thì "phụ nữ" nào cũng phải biết làm kem này. Cụ nói hồi xưa, 1 món ngọt thịnh soạn cuối tuần nào cũng nên có là món kem này. :p Và để "mắng" 1 cô kia, thì bà bảo thế này "có mỗi kem mà cũng không biết làm!" hahhaha! Nên khi đó, mình lật đật bảo "con biết làm, con biết làm đó bà" 😝

Nguyên liệu

8 lòng đỏ trứng gà, có vài công thức dùng luôn trứng nhưng mình đảm bảo, dùng lòng đỏ nó khác hẳn nhé các bạn!
300gr sữa tươi không đường
200gr kem tươi (whipping cream – dạng kem đánh lên thì là thành kem trong bánh kem đó)
30gr bột ngô (corn starch) - người Ý dùng bột mì đa dụng, nhưng theo lớp học làm bánh ở Pháp, thì chef mình nói bột ngô giúp kem có độ đặc tốt hơn. Trong clip này mình dùng bột mì đa dụng, vì nhà không có sẵn bột ngô. :D
Đường
Mùi vani
50 gr bơ nhiệt độ phòng (người Ý không cho bơ vào, nhưng đây là cách làm của vua Macaron Herme - người chế ra cái bánh macaron xinh đẹp của Pháp đó các bạn - và tui đảm bảo, cho bơ vào, nó lại nâng cái kem này lên 1 tầng cao mới)

Cách làm

Cho sữa và kem vào 1 cái nồi, đun cho hơi sôi lăn tăn.
Trong khi chờ sữa nóng thì khuấy trứng gà với đường, bột ngô (rây mịn), vani sao cho đường tan đều và mọi thứ quyện lại là được.
Sữa sôi tắt bếp.
Dùng cái đồ đánh trứng bằng tay - cái whisk như trong hình và clip, hoặc dùng 1 cái spatula bằng silicon (màu xanh lá trong hình), 1 tay thì khuấy sữa, tay còn lại cho hỗn hợp trứng vào chầm chậm.

crema pasticera - custard cream recipe - cách làm kem custard kiểu Ý (4).jpg 998 KB

crema pasticera - custard cream recipe - cách làm kem custard kiểu Ý (5).jpg 955 KB

Sau khi cho trứng vào và khuấy thì đặt nồi kem lên bếp, lửa nhỏ, dùng cái whisk hoặc spatula tiếp tục khuấy nhè nhẹ cho đến khi thấy kem đặc lại và sôi 1 tý. Tắt bếp.
Cho bơ vào, khuấy đều cho quyện vào kem.
Nếu kem quá lợn cợn vào không mịn, mọi người có thể chữa cháy bằng cách: rây kem qua 1 cái rây. Vì kem quá lợn cợn thì ... được cho là hỏng. :)
Cho kem vào 1 cái thố, thố càng to thì kem càng dễ nguội để trữ trong tủ lạnh. Nhằm tránh kem tạo lớp màng khô trên mặt khi chờ nguội hoặc khi trữ trong tủ lạnh, thì mọi người dùng giấy kính cling film bọc sát mặt kem như trong hình và clip.

cach lam banh kem banh sinh nhat - sponge cake with custard cream - fruit cake (22).jpg 1010 KB

crema-pasticera---custard-cream-recipe---cách-làm-kem-custard-kiểu-Ý-(3).jpg 1.53 MB

crema-pasticera---custard-cream-recipe---cách-làm-kem-custard-kiểu-Ý-(2).jpg 1.24 MB

Chúc mọi người thành công. Đây là 1 công thức cơ bản của nhiều loại kem ngon hảo hạng khác, bao gồm: kem nutella, kem hạt dẻ cười pisticchio, kem socolo, kem hạt chestnut, ... Ai đam mê làm bánh, đều phải biết làm kem này. Ai muốn đạt chuẩn phụ nữ của những năm 1 ngàn 900 ba mươi mấy như cụ Anella thì nhất định phải biết làm nhé! hé hé!! Mình hỏi cụ "thế con đạt chuẩn chưa bà?" cụ bảo "mày vượt chuẩn con ạ" :p Chắc tại biết làm thêm món bánh mì phục vụ cụ. :p