BÁNH PATESO (PA TÊ SÔ) / (PATE CHAUD)

June 8, 2023

Giới thiệu

June 8, 2023 1:30pm

Bánh pate chaud này hồi nhỏ ở VN, gần trường mình có tiệm bánh Đức Phát (bây h tách ra 2 thương hiệu 1 cái đức phát, 1 cái là gì đó mình quên mất). Tuy nhiên tiệm đầu tiên, lớn nhất lúc bấy giờ là trên đường 3/2 gần trường tiểu học Phú Thọ. Sáng nào đi xa xa thôi mà nó cũng thơm lừng. thèm ơi la thèm. Sau này lớn lên ăn nhiều sơn hào hải vị hơn nhưng vẩn thích món bánh Pate chaud.

Sau gần 7 năm ở xứ bánh (Ý) ăn nhiều loại bánh, ngoài ra còn ăn 1 số bánh của nước khác, thì mình vẫn chấm pate chaud là 1 cái bánh ngon. Bạn mình người Nam Mỹ bảo bánh này giống bánh empanadas của họ, mình đã từng làm bánh empanadas.

Bánh pate chaud dùng lớn vỏ là bánh ngàn lớp ngon tuyệt đỉnh giòn rụm, bên trong thịt được nêm nếm gia vị thật là hấp dẫn. Mặc dù cái bánh của Đức Phát "tiết kiệm" hơi quá, thịt gì mà lèo tèo có vài hạt bụi. ;p

Nhân bánh pate chaud chủ yếu làm từ thịt heo và thịt bò cùng rất nhiều hành tây nên thơm thật là thơm. Có người xào thịt (nhân) trước rồi mới cho vào lớp bánh. Có người lại tạo hình 1 trái banh dẹp (kiểu hambergur) rồi bọc bột lại. Theo cá nhân mình, nếu mà xào thịt trước thì sẽ ra bánh như bánh của tiệm Đức Phát hoặc đại đa số các tiệm bánh tại Sài Gòn (mình chưa bao h ăn bánh tại Hà nội hay các vùng miền khác nên ko nói dc gì!). Riêng nếu tạo hình thịt thành trái banh, ko nấu trước, thì nhân bánh sau khi nướng vẫn còn rất juicy, tươi, gia vị đều, mịn chứ ko hơi khô như đã xào sẵn. Do đó, ai thích cách nào thì làm cách nấy nhe. ;D
Hôm nay mình giới thiệu công thức rất ngon và làm bằng cách cho thịt tươi vào nhân thay vì đã xào sẵn ;)

Vỏ bánh pate chaud là vỏ bánh ngàn lớp, tên tiếng Anh là Puff pastry, tên tiếng Ý là Sfoglia. Thông thường, puff ngon thật sự là phải làm từ nguyên liệu tốt nghĩa là phải dùng bơ thay vì magarine, ngoài ra, bánh tự làm tại nhà 100000% ăn đứt bánh được làm sẵn bán tại siêu thị. Tại các tiệm bánh Ý, họ tự làm puff pastry 100%, ko bao giờ dùng hàng làm sẵn. Mặc dù để làm puff thì mất khá nhiều thời gian.

Riêng mình, mình không có thời gian nên làm biếng ko tự làm bột. VÀ để chữa cháy cho phần bột của siêu thị, thì mình dùng gấp đôi, nghĩa là mình mua 2 miếng bột puff pastry, và chồng nó sát rịt nhau cho dày để bánh bung tốt hơn. và thật sự bánh bung ra rất đẹp, flaky, ăn ngon tuyệt! ;D

Bây giờ thì bắt tay vô làm bánh nhe!

Nguyên liệu

2 miếng puff pastries mua tại siêu thị (hoặc puff pastry tự làm tại nhà)
tầm 5 tablespoon thịt heo băm (ko dùng thịt quá nạc ăn sẽ rất khô! thịt nên có mỡ 1 tý thì sẽ ngon hơn)
tầm 5 tablespoon thịt bò băm, cũng ko dùng thịt quá nạc.
tầm 2 tablespoons hành tây băm nhỏ
1 teaspoon tỏi băm nhỏ
2 teaspoons rượu cognac hoặc rượu mạnh, hoặc rượu gạo (ko dùng rượu nho!)
1/2 tablespoon dầu ăn
Muối, xíu đường, và tiêu. (mình ko ghi chính xác, vì mặn nhạt là tùy khẩu vị!)

Cách làm

Nhân bánh:

Cho thịt heo, bò, hành tây, tỏi, muối, tiêu, đường cùng 1/2 tablespoon dầu ăn vào tô, dùng tay trộn cho thật đều, cho vào tủ lạnh ít nhất 30 phút cho thấm gia vị.

Sau khi thịt đã thấm, chuẩn bị dụng cụ tạo hình, mình dùng 2 cái vòng tròn 1 cái to, 1 cái nhỏ hơn 1 xí và 1 cái nĩa. Tại đây, mình có 2 vòng tròn pasta cutters sẵn. Ai ko có, cứ việc dùng 2 cái ly có kích cỡ khác nhau là được, thành phẩm vẫn ra y chang! ;D
Dùng tay tạo hình trái banh dẹp sao cho bề dày tầm 1.5 cm là ổn, vì nếu thịt quá dày sẽ lâu chín. bánh càng to thì thịt càng nhiều và ngược lại.

Ráp bánh:

Đặt chồng 2 miếng puff pastry sát rịt lên nhau thành 1 miếng. dùng dao cắt miếng puff làm đôi.
1/2 miếng puff để nguyên (dùng làm đáy bánh), 1/2 còn lại (dùng làm mặt bánh) dùng cái đồ cán (ai ko có đồ cán bột, xài chai bia, chai nước bằng thủy tinh cán vẫn ngon tay vô cùng!), cán nhẹ nhàng bột sao cho miếng bột này hơi to hơn 1/2 phân puff kia 1 tý xíu (tầm 1-2 cm mép bột kia là được.
*1/2 phần bột còn lại đã dc cán mỏng hơn 1 tý xíu
Trải miếng puff còn nguyên ko cán (đáy bánh) lên bàn, đặt phần nhân cách nhau sao cho có thể cắt bánh dễ dàng
Nhẹ nhàng đặt miếng puff đã cán (mặt bánh) bao phủ thịt. Dùng tay nhẹ nhàng bọc từng cục thịt lại sao cho thật khít.

Dùng cái vòng tròn (hoặc ly to) cắt từng cục thịt riêng lẽ, sao cho phần cắt cách mép thịt tầm gần 1 cm, lúc này, chúng ta có 1 cái bánh pa tê sô khá thô.
Để tạo hình, dùng cái vòng tròn nhỏ hoặc ly nhỏ sao cho vòng tròn to vừa khít phần mép thịt, ấn nhẹ vòng tròn quanh mép thịt nhưng ko ấn quá sâu làm rách phần bột. để tạo 1 nếp gấp. Lúc này sẽ thấy bánh pate sô có phần "vành" như cái nón khá chỉn chu. ;)
Dùng cái nĩa ấn nhẹ xung quanh phần vành hoặc xắn mũi nĩa xung quanh phần vành để tạo hình bánh pate sô. ;D
Thế là đã có bánh! ;D
Mang đi nướng nhiệt độ 180 đô C tầm 15 phút hoặc tới khi phần bánh vàng đều tinh tươm là đạt chuẩn. Ai muốn bánh vàng đều hơn, thì đánh 1 quả trứng, khi bánh hơi ngả vàng mặt, phết trứng lên mặt bánh và tiếp tục nướng đến khi bánh chín vàng hoàn toàn. (mình ko dùng cách phết trứng, cho vàng tự nhiên thôi).

Ai ăn ko hết thì thay vì nướng, mang phần bánh sống (chưa nướng), bọc giấy kính (plastic) từng cái 1, cho vào tủ đá, khi nào muốn ăn thì mang đi nướng (ko cần rã đông), nướng trực tiếp 180 độ C như bình thường đến khi vàng rụm là được. Hình thành phầm là hình bánh đã được nướng từ tủ đá đó! ;D Vẫn ngon số dách! ;D
*Bọc từng cái bánh bằng giấy kính và cho vào tủ đá ngay lập tức
*Bánh được mang ra từ tủ đá, cho ngay lên vỉ nướng và nướng ngay lập tức ;)
Chúc may mắn ;D